Banchetto in onore di Annibale con pietanze tipiche dell’Antica Roma basate su ricette latine di Marco Gavio Apicio e Marco Porcio Catone
 

L’unico testo di gastronomia dell’antica Roma che è arrivato sino a noi è : "Artis magiricoe libri X" famoso come "De re coquinaria" di o meglio attribuito a Marco Gavio Apicio. Le traduzioni in commercio sono molteplici e nel libro vengono descritte ricette ordinate secondo menù. I romani del primo secolo dopo Cristo, epoca in cui Apicio scrive il trattato, conoscevano alcuni alimenti che sono arrivati sino ai giorni nostri come: il riso, numerose spezie (piretro, semi di mirto e di ruta), mele, cedri, albicocche, fagiani, struzzi e faraone.

Esistono, al contrario, una serie di ingredienti a noi sconosciuti, che Apicio cita nelle sue ricette:
1. il siliphium una droga pregiatissima;
2. il garo, una salsa di pesce;
3. il liquamen, salsa base ottenuta dalla filtrazione del garo;
4. il colore, una pasta di fichi;
5. la lucanica, un salume.

Giusto per citarne alcuni. Ma esistono anche alimenti che non sappiamo identificare, ad esempio i lacerti (sgombri?) o la perca (pesce persico?) o il ficato (era un foie gras di maiale, di oca o tutti e due?). Ancora il collare porcino che poteva essere la coppa o il guanciale, probabilmente anche le albicocche e le pesche erano diverse dalle nostre. Ma, in pratica, cosa mangiavano i nostri antenati?

Sulla tavole degli antichi romani abbiamo la presenza di vari tipi di pesce, carne, verdure, legumi, frutta secca, miele, erbe aromatiche, olio di oliva, vino, liquamen.
Quest’ultimo, come citato in precedenza, è la salsa base della cucina apiciana; è un prodotto liquido che si ottiene dalla filtrazione del garo, ai giorni nostri potrebbe assomigliare ad una miscela di pasta d’acciuga e salsa di soia. Veniva usato come condimento ed è un ingrediente di molte ricette del testo.

Come legante veniva usata la tracta, impasto di farina e acqua, il mosto dolcificato con miele e presumibilmente fermentato era chiamato mulso ed era anch’esso presente sulle tavole degli antichi romani.

In mitilus [ 9,XI, 1]:
liquamen, porrum concisum, cuminum, passum, satureiam, vinum, mixtum facies aquatius et ibi mitulos coques.
Traduzione: Sui mitili: liquamen, porro tritato, cumino, passito, santoreggia, vino, fai una miscela acquosa e lì cuoci i mitili.

Vitellina frictra [8, V, 1]:
Piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum.
Traduzione :Pepe, ligustico, sedano seme, cumino, origano, cipolla secca, uva passa, miele, aceto, vino, liquamen, olio, defrito. (Il ligustico citato in questa ricetta è una comune pianta perenne della famiglia delle ombrellifere, che dona un aroma piccante, è una pianta che non viene più coltivata in Italia. Il defrito, invece, era un mosto concentrato a caldo).

Aliter carduos [3,XIX,2]:
 Rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia vitidia teres. Addes piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum.
Traduzione: In altro modo i cardi: ruta, menta, finocchio, trita tutto verde. Aggiungi pepe, ligustico, miele, liquamen e olio.

Aliter dulcia [7, XIII,5]:
 Piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum lacte et tracta coques. Coagulum coque cum modicis ovis. Perfusum melle, aspersum pipere inferes.
Traduzione:In altro modo dolci: pepe, gherigli, miele, ruta e passito pesta, con latte e tracta cuoci. Cuoci il coagulo con poche uova, coperto di miele, sparso di pepe servi.